¿Es un lujo la gastronomía?

Ojo a la Gastronomía

Epicuro | epicuro@eluniverso.com

Frente a un mundo convulsionado en el que se habla de desnutrición, penuria ¿no resulta ofensivo mantener en un diario columnas dedicadas a los placeres de la buena mesa? La pregunta se plantea con lógica. Sin embargo, la gastronomía no es exactamente lo que muchos opinan de ella.

La primera oración de los cristianos se refiere al sustento nuestro de cada día. La misma calidad del pan justifica los principios de la gastronomía. No sé por qué la palabra tiende a evocar platos complicados de sobrecogedora presentación. La buena cocina existe, como lo dijo Brillat Savarin, cuando las cosas tienen el sabor de lo que son o cuando las acompaña la salsa adecuada.

La más humilde ama de casa se jacta de poder realizar el mejor caldo de bolas, el mejor fideo, los mejores patacones. Se bromea mucho acerca del huevo frito considerado como elemental cuando existen personas incapaces de lograrlo de un modo satisfactorio. Reseco hasta la yema o insuficientemente cocido, crocante con textura de encaje si se lo prepara en aceite caliente, sedoso si se lo cuece en mantequilla, el huevo frito es prueba de fuego para cualquier aprendiz. Paul Bocuse, prestigioso chef francés, confiesa haber fallado una vez en la elaboración de una tortilla rellena con champiñones.

No existe, aparentemente, cosa más sencilla que el sándwich de pernil. Sin embargo, marcamos diferencias entre los quioscos que lo proponen. El cerdo exhibe textura, color y sabor diferentes según el modo de preparación. Lo propio sucede con cebiches, panes de yuca, caldo de patas, llapingacho. Según el tiempo de cocción, el adobo, las fases de la elaboración, la guatita puede ser anónima o alcanzar ribetes de grandeza.

Jorge Martillo Montserrat es la persona más apta para exponer cuáles son los rincones de la ciudad donde están las mejores especialidades. Un sabio libro de él diserta al respecto. Para lograr aquel conocimiento, el escritor ha caminado centenares de kilómetros dentro de la urbe, acompañado de amigos, pues no existe gastronomía donde no hay posibilidad de compartir. Ha incorporado a cada plato su inmediato entorno porque los lugares hablan de presencia humana, cocineros o cocineras capaces de convertir lo trivial en sublime.

El pan, alimento básico, o el arroz tan sutil que resulta fácil desvirtuarlo, hablan de manos hábiles que saben encontrar el punto adecuado, el aliño idóneo, que sea en China, en Ecuador o en el Japón. Comparen, por favor, los diversos panes de molde disponibles en el mercado local. Aquellos platos que exigen horas de preparación y lucen presentaciones asombrosas, alzan la gastronomía a otro nivel. También es cierto que, en plan modesto, unas hojas de lechuga con dos rodajas de limón pueden favorecer sensiblemente la aceptación de un simple bocadillo o de un huevo relleno.

El rey de Persia, Ciro el Grande, probó por casualidad una fruta  exótica en el campo y dijo que nadie en su palacio había podido presentarle tan extraordinario manjar. Así es la gastronomía. Tal vez un sencillo tazón lleno de agua fresca sea, en el desierto, más increíblemente sabroso que el más oneroso vino.

Texto tomado de: Epicuro / http://www.eluniverso.com/