miércoles, 9 de septiembre de 2009

¿Qué es un cordon bleu?

Ojo a la Gastronomía
Epicuro | epicuro@eluniverso.com

¿Qué es un cordon bleu? La cocina internacional maneja un vocabulario que se volvió clásico. Más aún, aquellos términos figuran en la minuta de muchos restaurantes. Desdichadamente aquello motiva un sinnúmero de errores garrafales. Buen ejemplo es el trillado ‘cordon bleu’ al que vi escrito como “gordon blue”. En realidad ‘cordon bleu’, palabra sin acento, viene a significar “banda azul” en el sentido que le da a una condecoración. Dicha presea corresponde a la orden francesa de los Caballeros del Espíritu Santo, de la que no solo formaban parte ilustres hombres como el rey Luis XV sino la cocinera de su amante, Madame Du Barry. Consecuentemente, decir de alguien que es un verdadero ‘cordon bleu’ es alabar su talento de cocinero gastrónomo.

Otra equivocación gira alrededor del llamado “bajativo”, palabra que nos indica gráficamente de qué manera puede un licor ayudarnos a “empujar” los alimentos en el tracto digestivo. Las franceses usan el vocablo “digestif”. No existe el “plus café” sino el “pousse-café” (pousse significa: empuja). Cuando ciertos restaurantes quieren usar la definición francesa para una sopa marinera, la ortografía exacta es “bouillabaisse” (hierve hasta bajar), término poético para la reducción de un caldo. La palabra “tournedos” solo se puede usar en plural. Se refiere a rebanadas espesas y redondas de lomo fino que pueden cocinarse de muchas maneras.

La “quiche” lorena (famosa torta de queso gruyère o emmenthal con huevos, crema, mantequilla y harina, proviene probablemente de la palabra alemana “küche”. El “savarin” (mezcla de pastel, frutas y mermelada) debe su apelación al ilustre gastrónomo Juan Antelmo Brillat Savarin, cuya frase más conocida reza: “El descubrimiento de un nuevo plato tiene mayor importancia para la felicidad de la humanidad que el de una constelación”.

El “chateaubriand”, porción gruesa y espesa de lomo fino, se acompaña generalmente con una salsa bearnesa; alude a la provincia antigua del Bearn tan querida por el rey de Francia Enrique IV. Quienes escriben “salsa bernesa” hacen alusión a la ciudad suiza de Berna. Es un imperdonable error.

La torta de chocolate “Sacher”, un clásico de la pastelería internacional, fue creada por Eduardo Sacher, jefe de cocina de Metternich. El postre nació en 1832. La receta original pasó de su creador a la hija Ana. Hizo famoso al Hotel Sacher, de Viena, donde se la sirve a los entusiastas turistas.

Cuidado con la ortografía de “omelette”, la tortilla de huevos de los desayunos sustanciales. La palabra “crêpe” lleva acento circunflejo. La llamada “Suzette” y no Souzette, tiene origen incierto. Unos dicen que Eduardo VII, futuro rey de Inglaterra, entonces Príncipe de Gales, se reunía en Francia con una bonita parisina.

El chef de un restaurante inventó la receta con salsa de naranja en homenaje a la clandestina Suzette, para amenizar los encuentros principescos.

El melocotón “Melba” lleva una b grande. Escoffier, chef del Hotel Savoy en Londres, inventó el delicado postre (durazno, helado de vainilla, mermelada de grosella, pistachos o almendras ralladas, nata para adornar). La “fondue” de queso lleva una e al final. La palabra significa “derretida”. Añado al paso que la salsa chorron no es una mezcla de mayonesa y ketchup sino la unión de la bearnesa con salsa de tomate.

Los restaurantes, antes de mandar a imprimir su minuta, deberían consultar el diccionario. Lo mismo sucede con el nombre de ciertos almacenes.

Texto tomado de: Epicuro / http://www.eluniverso.com/

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