viernes, 21 de agosto de 2009

El oporto, triunfo de la dulzura

Ojo a la Gastronomía
Epicuro | epicuro@eluniverso.com

Dicen que lo más hermoso es poder encontrar la cosecha que corresponde al año de nuestro nacimiento. Los precios suben y las botellas escasean. Epicuro tuvo la suerte de toparse con dos ejemplares que corresponden a fechas importantes de su vida.

La ciudad de Oporto (Portugal) no solamente es cuna de prestigiosos vinos sino de catedrales, un puente diseñado por Eiffel, a quien debemos nuestro antiguo Mercado Sur.

A partir del siglo XVI, el oporto fue objeto de un importante intercambio comercial, pero el vino, tal como lo conocemos hoy, debe su fama a los negociantes británicos, grandes consumidores del mismo hasta la fecha. Habrá que esperar al monje Mansilha para que aparezcan las denominaciones controladas, las que encarecieron el producto. Solamente a principios del siglo XX que se iniciara una reglamentación extremadamente rigurosa.

Existen varios tipos de oporto: primero las mezclas de varias cosechas que deben envejecer por lo menos durante ocho años en barricas de roble. La gran mayoría de las botellas que se encuentran a la venta pertenece a esta categoría. Luego vienen las añadas. Como corresponden a años excepcionales alcanzan precios altísimos. Las botellas quedan en bodegas; solamente salen a la venta diez o cincuenta años después. Es la razón por la que podemos encontrar de repente la cosecha mágica que nos hace soñar. Es posible pero improbable que ustedes se topen con un oporto de 1890 por el que tendrían que alinear varios miles de dólares. Entre sobresalientes cosechas cercanas y asequibles están 1947, 1950, 1955, 1963, 1967, 1970, 1975.

El oporto puede ostentar una hermosa gama de colores: rojo oscuro, rojo rubí, rubio, dorado, caoba pálida (tawny). Según el grado alcohólico, varía mucho el sabor desde lo dulce hasta lo seco pasando por lo semiseco. Es un vino cuya fabricación se parece a la de los dulces naturales. Veo que el añejo de 1934, botella que no he abierto todavía, anuncia una intensidad alcohólica de 20 grados. Nunca es inferior a 16°. Personalmente aprecio poco el oporto blanco que no es ni dulce ni seco, pero puedo entender que resulte agradable para otros paladares.

Hay que decantar este vino, sobre todo cuando es muy viejo. Pueden filtrarlo con un tejido fino como la muselina. Existen vinos dulces que parecen ser respuestas al oporto: el Banyuls y el Rivesaltes de los franceses, el Recioto della Valpolicella de los italianos. Beber un buen oporto es captar la esencia misma de la grosella, el higo confitado, la ciruela más un sinnúmero de matices que varían según la marca, el tipo, el año.

Quizás les parezca fuera de lugar el consejo pero aprecio muchísimo el oporto sobre los quesos azules (gorgonzola, roquefort, danish blue), el parmesano fresco, el cheddar maduro, y ¿por qué no? sobre un paté de oca.

Su paladar es dueño de su posible placer.

Texto tomado de: Epicuro / http://www.eluniverso.com/

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